果蔬干制的目的是減少新鮮果蔬中所含水分，提高原料中可溶性物質(zhì)的濃度，降低其水分活性，迫使微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育，同時(shí)抑制果蔬中酶的活性，從而使果蔬干制品得以保存。

果蔬的含水量都很高，一般為70%~90%，主要由大部分游離水和極少部分結(jié)合水構(gòu)成。

果蔬烘干的目的就是去除果蔬中的大部分游離水和部分結(jié)合水。水果烘干一般是指通過加熱的方式去除物料的水分，以達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)存的目的。
傳統(tǒng)的果蔬通常都是利用太陽曬干的，整個(gè)過程需要持續(xù)四五天、或更長(zhǎng)的時(shí)間，還需要工人在現(xiàn)場(chǎng)看管，但也避免不了蟲蟻灰塵的污染。如遇上陰雨天，果蔬曬干不及時(shí)就可能走味，給果蔬的干燥帶來諸多麻煩。
現(xiàn)在的果蔬烘干機(jī)可有效加快果蔬農(nóng)產(chǎn)品的干燥速度，降低果蔬農(nóng)產(chǎn)品干燥溫度和加工成本，接近于自然干燥的烘干方式，使果蔬農(nóng)產(chǎn)品在烘干過程中不易變形、不易開裂、不易變質(zhì)、不易變色、不易氧化;有效保護(hù)果蔬農(nóng)產(chǎn)品的色香味形態(tài)和原有營(yíng)養(yǎng)成分，烘干均勻徹底，儲(chǔ)存時(shí)間更長(zhǎng)。
果蔬烘干機(jī)除了通過烘干來實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期貯藏和銷售果蔬干制品外，還有許多是為了加工風(fēng)味食品，如干豆角絲、葡萄干、葡萄干等，還有像香菇通過烘干加熱可以充分保留其香氣等。
果蔬產(chǎn)品再就是通過烘干加工，給其他深加工企業(yè)提供加工的原料，通過烘干加工業(yè)的發(fā)展可實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)融合，進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品增值和農(nóng)民增收。
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